活うなぎ厳選にこだわって
うなぎは鮮度 一にも二にも 鮮度です！！割きたてうなぎは別物です
美味しさの秘密！ 鮮度がいいと、香り 艶 ふっくら、しっとりで 味の全てに関係します
元気なうなぎは、脂の乗り ほどよい太さの物、特に活鰻は割いている時に、良し悪しが分かります
うなぎ屋の鰻、約九割が養殖です、一年弱で池から出荷されます
この養殖技術が日本のお宝です、餌やり、温度管理、衛生管理、など きりがありません
うなぎ料理店が営業できるのも このおかげです、一日も早い 完全養殖が またれます
天然うなぎは子孫保持のため守りつずずけたいものです。
うなぎの旬 土用の丑、意外と多い丑の日
うなぎの美味しい旬は10月ごろから、寒い冬の時期です。
現在のうなぎ料理店は、ほとんどが養殖うなぎが主流です一部天然物を扱っている
店もありますが、新物が出まわる時期は 6月〜7月にかけて
新物は身が柔らかく、香り、艶が良く このころを待ちわびて、お店に
いらっしゃる、お客様もいます又冬の時季は土用とは違い、身がしまり大変美味しい季節です、
お子様に初めてうなぎを食べさせる時は本物の鰻屋で
美味しい店で体験させて下さい鰻が嫌いになるのは、最初のうなぎが肝心です。
江戸時代の蘭学者、平賀源内が土用の丑をうなぎの日にした元祖として知られています
客足の少ない夏、うなぎ屋から繁盛の妙案はないかと相談を持ち掛けられ
平賀源内が本日、土用丑の日と店頭に掲げた所これが大当たりしてうなぎ屋は、大繁盛したそうです
大昔、うなぎは水神の使いとして神聖視された存在でした
一般的に食べられるようになったのは江戸時代といわれます
日本養鰻漁業協同組合連合会▼
冬の土用の丑の日。http://www.wbs.ne.jp/bt/nichimanren/qa.html
シラスうなぎ、鰻はいつどこで
太平洋マリアナ諸島西方で孵化したうなぎはレプトケファラス
シラスうなぎと形をかえ黒潮にのって１年以内に日本沿岸に
たどりつきます。毎年12月になるとシラスうなぎとなった稚魚が捕獲され
池す、などで大きくなるまで育てられます、新物として出荷されるのは6月ごろ
毎年シラスうなぎの捕獲量によってうなぎの値段が上下します。
又どうしてマリアナ諸島なのかは分かっていません。
割きたてに拘っています
1978/6鰻の好きなお客様 に朝割いた鰻を夜の蒲焼に使いました、この鰻今割いた もので、ないなと
言われ 心臓が波打つた思いをしました、今でも（ドキドキ）、、、そこまで鰻の分かるお客様が
いることに 驚きでした、、メニューに割きたてうなぎと、うたっていましたので、このこといらい 福では
割きたての うなぎに拘って、います 難点はうなぎを割いて 次に白焼き そして、蒸し
この蒸時間がかかることです 最低２０〜２５分、かかります、これが最大の難問です
最近は電話を下さるお客様もいます、時間短縮から 圧力鍋での鰻蒸し（解決まで１年〜２年）
思考錯誤の結果、特注の鍋も作り、白焼の方法も変え そのかい あって、
うなぎの蒸し時間の短縮に至りました、日々うなぎ料理の研究に奮闘しています
うなぎのヌルヌル
ムチンという水分を保つ（蛋白質と炭水化物の複合体）働きがあり皮膚呼吸を助けて
います、少しの水分があれば生きていけるのも粘液細胞のおかげです
環境の違う場所に生息できるのもこのためです粘液細胞に体内と体外の
浸透圧を調整する機能があります
又ウロコがないように見えますが細かいウロコガあります
うなぎに山椒
【さんしょう】うなぎには大事な薬味です
若葉は木の芽とよばれ澄まし汁の吸い口に、又田楽などに用いて香りを楽しみ
干してすり粉山椒とし七味の材料に、この独特の香りが蒲焼の味を引き立たせる
役目をしています
山椒には胃酸のＰＨを下げる働きがあり、うなぎの消化を助ける働きがあります
ヤツメうなぎ
目の横に7つのエラがあり、これが目に見えることからヤツメうなぎと言われるゆえんです
昔から夜盲症の特効薬として珍重されました
眼の網膜で光を感知するのはロドプシンという色素、ロドプシンを作るにはビタミンＡが
欠乏すると、夜盲症になりやすくヤツメうなぎはこのビタミンＡが多量に含んでいるからです。
福では取り扱ってはいません
うなぎの関東風、関西風
うなぎをさくにわ関東風が背開き、関西風は腹開き
江戸時代、江戸の町は武士50万人、町人50万人、と言われ腹から裂くと切腹の
イメージが強く嫌われたため背からさく用になったと、いわれます
関西風は腹からですが腹からさくと適度に油がきれて旨いと言われます、.これも関西の
食道楽又 腹を割って話す 商人の町それぞれの味わいがあります
関東風は白焼の後、蒸してから本焼き 関西風は蒸さずに焼き、焼き方も変わります
くし刺し３年、さき８年、焼きは一生といわれ毎日、毎日が修行です。
うなぎのキモ焼
キモ焼は人気が高くキモ好きの方には応えられない一品です
割きたては苦さが違う
ほろ苦さがいのちです、専門店のならではの味を
ご賞味ください
キモはビタミンＡ豊富で、カボチャのそれと比較すると約７倍
牛サーロインの1400倍にもなります
うなぎのタレ
うなぎのタレは醤油,味醂がベースです、うなぎ屋にとって、タレが命です。
更に大切なものは素材です、鮮度の良い素材（うなぎ）そのものが味のきめてです
長い経験からの、割き、焼き、蒸し、本焼きで、味の良しわるしが決まります。
今でもタレ作りは一子相伝です、これがなかなか難しいのです
言葉にしても言い尽くせません、文字にしても書き足りません
旨さの伝承は舌と目、五感で伝えます、料理は、だしと、あんばい、と火加減
これが基本と教わりましたが、それほど味の一定は頼りなく壊れやすいものです。
レシピだけでは作れません１０年もたっと全く違うタレになります
１９７７年、昭和５２年開業してから４０年以上たちますがやっとイメージの味になりつつありますが
これからが大変かな。
タレは生きている
少しずつ足しながら使います、けして傷むことはありません
福のタレは８０年の歴史があります 先輩のタレを元ダレとして頂き
それを基にして作ります、先輩もまた師匠から
みゃくみゃくとタレは使い込まれながら生きています
オープン日記
オープン前日、仕入れに使えるお金は３万円でした、これしか無かったのです
借入金は無いのですが、開店準備に使いすきりました、寝ずに働きましたが綱渡りでした
こどもは３歳と、１か月の乳飲み子です、店の閉店は０時それからママが乳飲み子を抱き、疲れた顔
三歳の子を乳母車にのせ、おしぼりを積んでアパートに帰ります、深夜０時アパートまで１５分ほど
これを見た通りがかりの車の人が心配したのか？送っていこうかと、ときどき声をかけられたそうです
私が店を出るのは１時、帰りながらパンフレット配り、６時には市場に仕入れ、居眠り運転で追突事故大変でした
まだポステングとは知らない言葉、繁盛と名の付く本は買いあさりました、昭和５３年 店にバブルが始まる
つづく 未定
うなぎに備長炭
うなぎを焼くには備長炭が一番、と言われています
炭を使う最大の利点は温度が高いことで最高1200℃以上あがるそうです
炭を使ってうなぎを上手に焼くにはこの温度管理が決め手です
現在うなぎ屋では炭、電気、ガス、これらの物を使ってうなぎを焼いています
ガスで焼いているのが多と思いますが？、温度が低く水分が出るのが欠点です
ガス の温度は600℃ぐらいですが、うなぎを焼くにはちょっと低いかも？
私の店では電気を使っています850℃〜1000℃以上の温度に上がり
コントロールがしやすく、うなぎにも最高の状態で仕上げられます。
鰻蒲焼き名前の由来
『う』が長くなった形に似ているからではなく 鰻の胸のところが黄色身を帯びていることから
『胸黄』が『うなぎ』に転化したと言われます
『蒲焼き』鰻を縦に串刺しにして丸焼きにしていた形が蒲の穂に似ているのが由来とか。